Pesto

Il pesto è una salsa utilizzata per condire la pasta, in particolar modo le trofie. Si tratta di un piatto tipico ligure, di origine genovese, di cui ne sono stare realizzate diverse varianti.

Il pesto è realizzato in modo semplice ma preciso, con solo sette ingredienti: basilico genovese, olio extra vergine d’oliva, pecorino sardo, parmigiano reggiano, pinoli, aglio e sale. Questi ingredienti devono essere di qualità, preferibilmente DOP, e accuratamente selezionati.

La lavorazione del pesto deve avvenire nel più breve tempo possibile per evitare l’ossidazione delle foglie di basilico, che deve essere assolutamente pestata per mezzo di un mortaio, e non sminuzzata con lame o frullatori. Questo perché l’acciaio della lama ossiderebbe la foglia, facendole perdere la sua naturale bontà. Inoltre, la foglia di basilico deve essere lavorata ad una temperatura tiepida, poiché al caldo rischierebbe di appassire in fretta, mentre al freddo ossiderebbe velocemente.

Pesto: come prepararlo

Per preparare il pesto, seguendo la ricetta originale genovese, serve un mortaio di marmo, un pestello in legno e una terrina. Gli ingredienti da utilizzare sono sette: basilico fresco, olio extra vergine d’oliva, aglio, parmigiano reggiano, pecorino sardo, sale e pinoli. Per prima cosa, prendere circa cinquanta grammi di foglie di basilico, sciacquarle in acqua tiepida una per una, e lasciarle asciugare delicatamente su un canovaccio. Preparare nel frattempo gli spicchi d’aglio, i pinoli, e l’olio. Per evitare che il sapore d’aglio sovrasti su quello del basilico, è meglio scegliere un tipo di aglio dolce, oppure eliminarne l’anima più interna da ogni spicchio.

Una volta terminata la preparazione di tutti gli ingredienti, cominciare a pestare nel mortaio cinque o sei spicchi d’aglio insieme al sale, finché il composto non si sarà trasformato in una crema. A questo punto, aggiungere i pinoli al composto, e ricominciare a battere per amalgamare il tutto. Quando la crema sarà omogenea, è possibile inserire due o tre foglioline di basilico per volta, pestandole con un movimento rotatorio. Quando tutte le foglioline di basilico saranno pestate, otterremo una crema verde scuro. A questo punto aggiungere lentamente il parmigiano reggiano, il pecorino sardo, e l’olio extra vergine d’oliva. Se il composto è troppo compatto, si può aggiungere un po’ di acqua della pasta al momento dell’utilizzo.

Le varianti della prestigiosa salsa ligure

Nel corso del tempo sono state realizzate diverse varianti pesto. Innanzitutto, alcuni, per accelerare i tempi hanno sostituito il mortaio con il frullatore, in modo da terminare la preparazione del pesto in pochi minuti. Tuttavia, il risultato finale non è lo stesso, poiché le lame ossidano le foglioline di basilico, arrivando a danneggiarle.

In alcune varianti, poi, viene eliminato l’aglio e il pecorino sardo, e il parmigiano viene sostituito dal grana padano. Vi sono poi alcune varianti che addirittura sostituiscono i pinoli con le noci o con le mandorle. Infine, vi è il pesto di rucola, che si prepara nello stesso modo del pesto tradizionale, sostituendo il basilico con la rucola.